Ingrediënten:
- 3 middelgrote zoete aardappels
- 1 paprika
- 1 winterwortel
- 1 rode ui
- 4 teentjes knoflook
- 2 el kokosolie
- 2 tl kurkuma, gemalen
- 2 tl komijn, gemalen
- snuf chilipoeder of chilivlokken
- 50 g tomatenpuree
- 400 ml kokosmelk
- 400 g tomaten in blik
- 400 g rode linzen
- 300 g zilvervliesrijst of quinoa
- 400 gram kikkererwten, uitgelekt
- 4 el appelciderazijn
- 5 grote handen bladspinazie
Bereiden:
1 Schil de zoete aardappels en snijd in kleine stukken. Kook ze in 10 minuten beetgaar. Snijd de paprika, winterwortel, ui en knoflook in kleine stukjes.
2 Verwarm in een grote pan de kokosolie. Fruit de ui, knoflook, kurkuma, komijn en chilipoeder twee minuten, voeg daarna de tomatenpuree toe. Roer goed door elkaar. Giet de kokosmelk en tomatenblokjes erbij gevolgd door paprika, winterwortel, rode linzen en zoete aardappel. Breng je stoofpot aan de kook, wanneer deze kookt zet je het vuur laag en laat je hem nog een halfuur op laag vuur staan.
3 Kook de rijst of quinoa volgens de instructies op de verpakking. Doe de kikkererwten en azijn bij de stoof, roer en serveer met de zilvervliesrijst en verse bladspinazie.