Ingrediënten:
Bodem
1/2 cup ongebrande cashews (ik kocht ze bij EkoPlaza)
een paar oreo koekjes (ik kocht een rol vegan oreo’s bij AH Xl. Let op: niet alle oreo’s zijn vegan)
1/2 cup kokosrasp
1/8 theelepel zout
6-8 dadels (van die grote sappige medjool dadels, natuurlijk zonder pit)
2 eetlepels cacao
Vulling
1 cup pindakaas (van de biowinkel, zonder toegevoegde suiker!)
3 bananen
2 theelepels vanille extract
1/8 theelepel zout
1/4 cup kokosolie
Bereiden:
Bodem
Hak in een keukenmachine (ik deed het in de Vitamix blender, maar doe dit niet als je geen blender met een krachtige motor hebt) de noten fijn. Gooi hierbij de ontpitte dadels, kokosrasp, cacao en de oreo koekjes. Hakken, malen en stampen tot je een mooie gladde mix hebt. Schep in ieder muffinvormpje een lepel van dit “deeg” en druk het goed plat. De bodem van je cupcakes is nu klaar!
Vulling
1. Doe de pindakaas, bananen, vanille en (gesmolten, dus vloeibare!) kokosolie in je blender en laat draaien tot je een mooi stevig, maar luchtig mengsel hebt.
2. Schep in ieder muffinvormpje een flinke schep van het mengsel.
3. Zet de muffinvormpjes in de vriezer.
4. Wacht ongeveer een uurtje en haal de cupcakes dan uit de vriezer. Top af met stukjes oreo’s.