300 gr courgette, in stukjes gesneden
500 ml groentebouillon
1 el kokosolie
1 grote witte ui, in ringen gesneden
100 ml volvette kokosmelk
2 snufjes kardemompoeder
1 snufje komijnpoeder
peper en zout naar smaak
verse koriander
Zo ga je te werk
Verhit de kokosolie in een diepe koekenpan en fruit de witte uienringen tot ze glazig zijn.
Voeg de stukjes courgette toe en roer even goed door. Bak de courgette ongeveer 4-5 minuutjes mee.
Voeg de groentebouillon toe en breng de soep aan de kook.
Laat de courgettesoep met het deksel op de pan zo’n 10 minuten zachtjes doorkoken.
Voeg nu de kokosmelk, het komijnpoeder en kardemompoeder toe. Voeg naar smaak nog wat peper en zout toe.
Giet de soep over in je blender en mix tot je een romige soep hebt. Je kunt natuurlijk ook een staafmixer gebruiken.
Garneer de vegan courgettesoep met wat verse koriander.